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Al Syete, La Maison judéo-espagnole à Paris

Et si je vous disais borrekas ?

Est-ce que je vais élire, comme Pierre Barouh le fit dans le livre de Sylvie Jouffa, la recette de la borreka comme la préférée de mes préférées ?

Je rêve à toutes ces femmes, prises dans la chaîne des générations et qui ont tant fait pour la perfection de ce petit chausson de rien du tout, doré, craquant, fondant… à la saveur exquise « mais qu’as-tu mis dedans ? », saveur à chaque fois nouvelle et pourtant toujours rassurante.Où sont-elles ces femmes de Smyrne, d’Istanbul, de Rhodes, de Salonique, de Sarajevo, espagnoles exilées « en terras agenas », terres étrangères mais qui furent accueillantes de l’Empire ottoman ?

Si je vous dis « borrekas »….. Oui, qu’est-ce que je ressens, qu’est-ce que je pense, lorsqu’on me dit « borreka » Voilà, modestement, ce que j’écris.

Un premier grumeau s’annonce chez ma mère – la cuisine chez nous passe par les femmes, qui ne le sait – chez ma mère, on ne dit pas borreka mais borrekita. C’est moins anodin qu’il n’y paraît. Car si les borrekitas de mi madre n’étaient ni plus petites ni plus grandes que celles de Claire,, de Marie ou d’autres, elles n’en étaient pas moins légitimes ni (surtout, surtout) délicieuses.

Mais tout ce qui était bon était rapetissé, chez nous. Rapetissé mais multiplié comme les kiftikas, boulettes de viande et non pas boules. Rapetissé mais abondé, comme le ragoût d’épinards, allongé de maizena et de lait, succulent au point de faire aimer les épinards à tous les enfants du monde.

Donc les borrekitas. Plat de fête, magique. Une pâte qui s’était pétrie, façonnée, farcie, cuite toute seule. La borrekita fara da se.

J’avais fini par ranger la borrekita au rang des miracles. Jamais je n’en ai réussi la pâte. Trop collante ou trop dure, friable ou cassante. Elle fait mon désespoir chaque fois que je me risque à la courtiser. Le génie de la pâte à borrekita est capricieux. Génie, qu’est-ce que tu veux ? Un peu plus de farine ? D’eau ? D’huile ? Tu veux encore que je te déforme, que je t’allonge, te ramasse, te retourne, te rassemble ? Tu veux que je te pétrisse, encore et encore ? Et maintenant, t’ai-je donné assez de temps ?

Tu es tiède mais roide. Nos relations sont mal engagées, je le crains. Le rouleau à pâtisserie t’effraie. Tu te rétractes, te défiles, te brises plutôt que de t’allonger, t’ étirer, t’assouplir comme sous d’autres doigts tu sais le faire. Tu me désespères, génie de la pâte à borrekita !

Pour la farce, ça va. J’aime faire grésiller la peau des aubergines, à cru sur la flamme. Ca s’avachit, se boursoufle. J’aime les éplucher, plein de noir sous les ongles, mais le parfum, ah le parfum !!! Après, j’écrase et puis les petits cailloux tout blancs du quezo blanco et puis un œuf et puis mon secret, trois gouttes d’huile d’olive. Mmm. La farce sera bonne.

Pourquoi ne l’aimes-tu pas, génie de la pâte ? Tu t’es sauvé, me laissant avec une boule fissurée. Encore une fois, j’émietterai la pâte comme pour un crumble, abomination britannique, sur la farce étalée dans un grand plat.

Si je vous dis borrekas, que répondre ? Jusqu’à aujourd’hui, pour moi, la borrekita reste une idée.

Mireille MAZOYER-SAUL, 24 juin 1999.